L'hydratation par les acides dilués ou au moyen des diastases spécifiques amylolytiques) transforme finalement les polysaccharides en monosaccha-, rides (par fixation d'eau). Ils peuvent donc être considérés comme les anhydrides de ceux-ci. Déjà les disaccharides résultent des monosaccharides par déshydratation (union de deux molécules d'hexose avec perte d'une molécule d'eau); on voit que les polysaccharides représentent un produit plus avancé de déshydratation (déshydratation d'une seule molécule d'hexose). Leur composition centésimale correspond en effet à la formule C6H1605. Mais leur poids moléculaire est beaucoup plus élevé; ils répondent donc à la formule (C3H1905)". C'est ainsi que l'amidon soluble aurait un poids moléculaire de 17750, ce qui conduirait pour ce corps à la formule (C6H1003)109. Les amyloses sont solubles dans l'eau (comme la dextrine et le glycogène) ou bien se gonflent dans ce liquide (comme l'amidon) ou bien y sont insolubles (comme la cellulose). Elles ne dialysent pas, à l'inverse des sucres, c'est-à-dire qu'elles ne traversent pas les membranes de papierparchemin; ce sont des substances colloïdes, d'où le nom qu'on leur donne aussi de saccharocolloïdes. Elles ne réduisent pas les sels métalliques en solution alcaline, elles ne se combinent pas avec la phenylhydrazine, elles ne fermentent pas sous l'influence de la levure de bière. Les hydrocarbonés jouent un grand rôle dans la vie végétale; l'amidon, l'inuline (corps analogue à l'amidon), les gommes (corps du groupe de la dextrine), la cellulose font partie intégrante des tissus végétaux. Chez certains animaux inférieurs, tels que les Ascidies, on trouve la tunicine qui est identique à la cellulose. Mais, chez les animaux supérieurs et chez l'homme, le seul hydrocarboné qui entre dans la constitution des cellules est le glycogène. Le glycogène (ou amidon animal) (C6H1005) 10 (poids moléculaire 1620, d'après Sabanejeff), isolé du foie par Claude Bernard en 1855, peut s'obtenir sous la forme d'une poudre amorphe blanche, inodore, insipide, dont la solution dans l'eau est fortement opalescente et dextrogyre (déviant à droite la lumière polarisée); le glycogène est insoluble dans l'alcool et dans l'éther et ne dialyse pas. Avec l'iodure de potassium ioduré il donne une coloration rouge brun qui disparaît quand on chauffe et qui reparaît par le refroidissement (ce dernier caractère le distingue de la dextrine). Bouilli avec les acides minéraux étendus, il shydrate et donne des dextrines, puis de la maltose et de la glycose. Cette transformation est de même produite par le ferment appelé amylase, que sécrétent, par exemple, les cellules pancréatiques. Le glycogène se trouve en très petite quantité dans le protoplasma vivant des éléments de nombreux organes, la rate, les poumons, les reins, le placenta, mais surtout les muscles et le foie. Nous verrons plus tard quelle est la teneur des muscles et du foie en glycogène et 1. Réactif formé d'iodure de potassium (3 grammes), d'iode (1 gramme) et d'eau (500 grammes). qu'elle est assez élevée. On en trouve aussi dans les globules blancs du sang. Il ne sera pas inutile de résumer dans le tableau suivant les principales propriétés des hydrates de carbone de l'organisme : Ajoutons-y les propriétés de la saccharose C12H22()*1, dont le poùvoir rotatoire est de [a] + 66o,5, dont l'osazone fond à 204o et qui éprouve la fermentation alcoolique après inversion par l'invertine ou sucrase; il a été dit déjà que la saccharose ne réduit pas la liqueur de Fehling. 20 Corps gras. Les corps gras comprennent les graisses neutres et leurs dérivés, acides gras et savons, et les lécithines. A. Graisses neutres. Il convient de rappeler tout d'abord, ici la constitution des graisses, nécessaire à connaître pour suivre leur sort dans l'organisme. La glycérine est un alcool triatomique; à ses trois oxhydriles OH peuvent donc être substitués un, deux ou trois radicaux d'acides; il se formera ainsi des éthers de la glycérine ou glycérides. Ces éthers se forment aussi bien avec les acides organiques qu'avec les acides minéraux. Par exemple, l'union de la glycérine avec divers acides de la série acétique et oléique donne lieu à des mono-, di- et tripalmitine, stéarine et oléine: 1. Par convention, on représente par 100 le pouvoir réducteur de la glycose; cela signifie qu'un poids donné de glycose réduit complètement 100 cc. de liqueur de Fehling. Ce sont donc là des triglycérides ou éthers tripalmitique, tristéarique et trioléique de la glycérine. Leur formation se fait avec perte d'eau : C3H5(OH)3 + 3 C16H3202 = Ac. stéarique. C3H (C16H31O2)3 + 3H2O C3H5(C18H350) + 3 HO C3H5(OH)3 + 3 C18H340* = C3H5(C18H33O2)3 + 3H2O Ce sont ces corps qui constituent les graisses neutres de l'organisme, neutres puisqu'à l'hydrogène des trois oxhydriles de l'alcool ont été substitués trois radicaux d'acides. Quelles sont les principales propriétés de ces graisses? Elles ont une densité inférieure à celle de l'eau, d'où la légèreté relative des organismes riches en graisse; elles sont insolubles dans l'eau; elles se dissolvent dans l'alcool chaud, l'éther, le chloroforme, etc. Les graisses liquides, agitées avec les alcalis, forment des émulsions, c'est-à-dire qu'elles se divisent en gouttelettes extrêmement fines et persistantes. Elles n'agissent pas sur la lumière polarisée. Chauffées fortement, surtout avec un peu de sulfate acide de potasse, elles dégagent de l'acroleine, vapeurs très irritantes : C'est une réaction qui les différencie des acides gras et de la cholestérine. Quand on fait bouillir une graisse avec un alcali caustique (potasse ou soude), elle se saponifie, c'est-à-dire qu'elle se décompose, en s'hydratant, en glycérine et acide gras; celui-ci se combine avec la soude ou la potasse en formant un sel qu'on appelle savon. Les savons sont les sels minéraux des acides palmitique, stéarique et oléique. Ce terme de saponification a été étendu à la décomposition des graisses neutres en acides gras et glycérine qui se fait sous l'influence de certaines diastases (lipases). Dans l'organisme il se forme normalement des acides gras et des savons, lors de la digestion des graisses. - Il a été dit tout à l'heure que les graisses de l'organisme sont des triglycérides. A dire vrai, ce sont des mélanges des trois éthers tripalmitique, tristéarique et trioléique qui constituent ces graisses. Les mélanges sont en proportions variables, et c'est pourquoi les caractères physiques et la consistance des graisses sont différents. La tripalmitine a un point de fusion égal à 62o environ, la tristéarine à 710,5 (quand elle est pure) et la trioléine à 0o. Par conséquent le point de fusion des mélanges graisseux dépend de leur composisition. Le point de fusion des graisses animales varie entre 200 et 32o. Les graisses solides, comme celles du mouton, contiennent surtout de la tripalmitine et de la tristéarine. Celle d'homme est plus liquide; la trioléine y prédomine, La graisse, à l'état de graisses neutres, se dépose dans certaines parties de l'organisme et particulièrement dans le tissu conjonctif sous-cutané ou intermusculaire, dans le péritoine, à l'entour des viscères abdominaux, dans la moelle osseuse. Tantôt elle se trouve dans les éléments mêmes de ces tissus ou de ces organes, tantôt elle est contenue dans des cellules spéciales, dites adipeuses. La graisse du tissu cellulaire sous-cutané est plus riche en trioléine que celle des viscères. La quantité totale de graisse du corps est très variable; on peut l'évaluer à 18 p. 100 en moyenne du poids total du corps, 44 p. 100 du poids sec. La proportion peut au moins doubler chez les individus obèses. Les acides gras et les savons alcalins ne se trouvent à l'état libre qu'en très petite quantité dans le sang. Encore est-il très probable qu'ils n'y sont pas en tant que principes immédiats, mais comme simples produits de passage. B. Lécithines. Les lécithines sont des graisses phosphorées. Elles résultent de l'union de la glycérine avec l'acide phosphorique, un acide gras tel que l'acide stéarique et une base azotée, la choline. Soit d'abord l'acide phosphoglycérique. C'est une combinaison de la glycérine avec l'acide phosphorique PO1H3 : un oxhydrile de la glycérine a été remplacé par un reste d'acide phosphoPique. Mais ce nouveau corps conserve deux oxhydriles substituables. L'hydrogène de ces deux radicaux peut être remplacé par deux radicaux d'acide gras, l'acide stéarique par exemple; on aura ainsi l'acide di-stéarophospho-glycérique : Qu'est-ce maintenant que la choline? C'est une base forte, cristallisable, déliquescente, C2 OH Az(CH3)3OH hydrate de triméthyloxéthylène ammonium. Il ne faut pas la confondre avec une autre base voisine, extrê mement toxique, la neurine, ou hydrate de triméthylvinylammonium, C2H3.Az(CH3)3OH, qui contient deux atomes H et un atome O en moins et qui présente le radical vinyle CH3 non saturé. Or, dans l'acide distéarophosphoglycérique de tout à l'heure, le radical d'acide phosphorique peut perdre un atome d'hydrogène et à cet atome H se substituera la choline, avec perte de l'oxhydrile alcoolique du groupe C2H1OH : C'est là la lecithine distéarique ou distéaryllécithine. Mais, comme on peut remplacer un des deux radicaux d'acide stéarique par un radical d'autre acide gras, palmitique ou oléique, ou ces deux radicaux par deux radicaux d'un autre acide gras, ou encore chacun d'eux par un radicar différent, on voit qu'il y a diverses lécithines. Les lécithines sont insolubles dans l'eau ; elles sont solubles dans l'alcool chaud et dans l'éther. Chauffées avec les alcalis caustiques, elles se décomposent en acide gras (saponification), choline et acide phosphoglycérique. Dans cette action, une partie de la choline mise en liberté est transformée en neurine, par élimination d'une molécule d'eau. Il existe de la lécithine dans presque toutes les cellules végétales et animales. Le jaune d'œuf en contient une grande quantité. On en trouve surtout, chez les animaux supérieurs et l'homme, dans l'encéphale, les muscles, la graisse, les globules du sang, les spermatozoides, dans le plasma sanguin, dans le lait. Dans la substance blanche du cerveau on en a trouvé jusqu'à 11 p. 100 et dans le foie de 2 à 3 p. 100. C'est donc un des composés importants de l'organisme. Ce qui ajoute encore à l'intérêt de ce corps, c'est la constatation bien établie qu'il se trouve dans tous les tissus en voie de développement: jaune d'œuf, spermatozoïdes, globules blancs, spores, jeunes pousses au printemps, levures. Sa présence dans le lait paraît avoir la même signification. 30 Substances protéiques. Les substances protéiques forment la masse la plus considérable et en même temps représentent les corps les plus importants des tissus. C'est la partie essentielle de tout protoplasma. « Il n'est pas très facile de définir brièvement ce groupe naturel des matières albuminoïdes ou protéiques. On a réuni sous cette dénomination un ensemble de substances qui présentent des analogies plus ou moins grandes avec l'albumine de l'œuf. Tout d'abord les limites de ce groupe sont demeurées assez étroites et n'ont compris que des substances telles que les diverses albumines, les globulines, les alcali-albumines et les acidalbumines dont les ressemblances avec l'albumine de l'œuf sautent aux yeux. Puis la notion chimique de l'albuminoïde est devenue de plus en plus large et elle se trouve être finalement bien plus compréhensive que la notion de l'albuminoïde alimentaire 1. »> 1. E. Lambling, Notions générales sur la nutrition à l'état normal (in Traité de pathologie générale, de Ch. Bouchard, t. III, p. 17. Paris, 1899). |