pétreux superficiel, au ganglion sphéno-palatin, au maxillaire supérieur et au tronc du trijumeau (voy. fig. 193), soit par le petit nerf pétreux superficiel au ganglion otique, au maxillaire inférieur et au tronc du trijumeau (fig. 194). Mais il a été démontré que l'ablation du ganglion sphénopalatin n'entraîne aucune altération du goût. La même expérience, il est vrai, n'a pas été faite sur le ganglion otique.

Il semble que les difficultés seraient levées si l'on tenait plus de compte des faits dans lesquels les lésions du trijumau (cas de résection du nerf dans son trajet intra-cranien chez l'homme) ont entraîné, non pas l'abolition, mais seulement une diminution du goût dans la partie antérieure de la langue. Qu'on rapproche ces faits bien observés sur l'homme des expériences mentionnées plus haut et desquelles il résulte qu'il y a des fibres gustatives dans la corde comme dans le lingual, et l'on sera amené à conclure qu'il n'y a rien d'étonnant à ce que la section intra-cranienne du trijumeau entraine une diminution du goût, tout de même que les lésions du ganglion géniculé du facial ou la section du nerf de Wrisberg.

3. Il resterait une troisième question à résoudre, il resterait à savoir ce qu'est en réalité le nerf de Wrisberg, si c'est une racine sensorielle annexée au facial, ou si ce n'est pas une branche aberrante du glosso-pharyngien. C'est à cette dernière opinion que ses recherches d'anatomie microscopique sur les origines bulbaires du nerf de Wrisberg et comparativement du glosso-pharyngien avaient conduit Mathias Duval. Dans cette théorie le rôle gustatif de ce dernier nerf acquiert encore plus d'importance.

Quoi qu'il en soit, les fibres gustatives du lingual et celles de la corde du tympan transmettent surtout les impressions de doux, de salé et d'acide.

D. Nerfs accessoires du goût. A côté des nerfs essentiels du goût ci-dessus étudiés, on peut considérer comme jouant un rôle accessoire dans la gustation les nerfs moteurs de la langue, hypoglosse et facial (qui innerve le stylo-glosse et le glosso-staphylin). Ces nerfs en effet, en commandant aux mouvements des muscles de la langue et aussi des lèvres et des joues (facial), assurent un contact à la fois plus intime et plus prolongé des substances sapides avec les cellules sensorielles.

4° Conditions des sensations gustatives.

Ces conditions sont nombreuses.

1. Parmi celles qui sont relatives aux excitants, on remarque

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d'abord la solubilitė; les corps insolubles n'ont pas de saveur. A noter ensuite l'influence de la quantité de substance excitante; plus une solution est concentrée, plus la sensation est forte. Vice versa, quelle est la limite de la sensation, ou, en d'autres termes, quelle est la quantité minima de substance sapide nécessaire pour provoquer une sensation?

Ces quantités sont très variables suivant les corps éprouvés. Quelques exemples on a trouvé les proportions moyennes de 1: 997 pour le sucre, 1:2240 pour le sel, 1: 2080 pour l'acide sulfurique; les quantités sont encore plus faibles pour un grand nombre d'alcaloides: 08г,000004 de strychnine, 0gr, 00002 de quinine, 0,0001 de vératrine, etc., suffisent pour obtenir une sensation. Mais on voit que l'action des divers alcaloïdes varie beaucoup. Celle des acides, au contraire, ne varie que dans de faibles limites.

2. Examinons maintenant les conditions relatives aux organes. L'influence des mouvements, surtout des mouvements de la langue, sur le développement des sensations gustatives est très grande. Après avoir déposé du sucre pulvérisé sur la langue, on ne perçoit aucune saveur, si l'organe reste immobile et si l'on s'abstient de tout mouvement de déglutition.

L'intégrité de la circulation et de la sécrétion de la muqueuse linguale n'est guère moins importante pour le bon exercice du goût. Quand la muqueuse est desséchée, quand la langue est recouverte d'un mucus plus ou moins épais, la gustation se fait mal ou même ne se fait plus, exactement comme l'olfaction, quand la muqueuse nasale est dans le même état.

La sensation dépend beaucoup de l'étendue de la surface excitée. Ainsi, pour des excitations d'égale intensité (mêmes concentrations des liquides sapides), l'intensité de la sensation croit avec l'étendue de la surface.

Enfin l'exercice perfectionne beaucoup et affine les sensations gustatives. Mais là, comme ailleurs, l'habitude a un double effet; au lieu de perfectionner le sens du goût, elle peut l'émousser. C'est ce qui arrive à la suite de l'impression trop souvent répétée de corps fortement sapides (épices, aliments de haut goût, etc.).

L'âge modifie le goût. Ce sens, peu développé chez l'enfant, devient souvent très fin dans l'âge mûr. Il n'y a pas de gastronomes jeunes.

5o Caractères des sensations gustatives.

Le temps de réaction de ces sensations est relativement long, sans doute en raison de la nature chimique de la modification qui se produit dans l'appareil sensoriel périphérique au moment de l'impression. Il y a des sensations qui persistent après que l'excitation a cessé.

Tout le monde connaît les arrière-goûts. Mais l'arrière-goût est souvent différent de la sensation primitive.

Les impressions gustatives peuvent être modifiées les unes par les autres, d'où des phénomènes de contraste et de compensation. A la vérité, il n'existe pas sur ce sujet d'expériences scientifiques, on ne possède que les renseignements assez vagues de l'expérience vulgaire. On sait que telle saveur en exalte ou en émousse une autre (phénomène de contraste); une saveur amère ou acide empêche de goûter des vins. Des saveurs peuvent se compenser l'une l'autre; c'est ainsi qu'on se sert du sucre pour masquer une saveur acide. Cependant le sucre ne neutralise pas l'acide. On admet que la compensation se produit dans les centres nerveux; en corrigeant l'acide par le doux, on ne modifie pas la sensation sapide, mais celle-ci devient moins désagréable. — C'est sur ces phénomènes de contraste et de compensation et, d'une façon plus générale, sur les combinaisons des saveurs, qu'est fondé en partie l'art culinaire.

3. Rôle du goût.

Indépendamment de son rôle propre, qui est de nous renseigner sur les qualités des substances introduites dans la bouche, le goût est l'auxiliaire de la digestion. Puisqu'il est démontré que l'appétit est le meilleur excitant des sécrétions digestives, quelle n'est pas l'importance, pour le bon fonctionnement des organes digestifs, des mets qui plaisent au goût (voy. pp. 143, 162 et 202-204)! On verra cependant plus loin (p. 895) que la part de l'odorat est ici, en réalité, plus grande que celle du goût; car la gamme des saveurs est beaucoup moins étendue que celle des odeurs 1.

Le sens de l'odorat nous permet d'apprécier les qualités et surtout la pureté de l'air que nous respirons; la plupart des subtances qui pourraient corrompre cet air, étant odorantes, sont naturellement soumises à son contrôle. D'autre part, il nous permet de discerner certains caractères de nos aliments et peut, par conséquent, nous guider dans le choix que nous en faisons; de là sans doute la définition du philosophe Kant que l'odorat est un goût à distance. Chez les animaux telle est la finesse de l'odorat que ce sens leur donne le moyen de reconnaître à distance une proie ou un ennemi. Mais

1. L'art culinaire n'exploite en effet pas moins les odeurs que les saveurs.

chez l'homme civilisé son importance est moindre. En étudiant son rôle nous reviendrons sur ces divers points.

Sensations olfactives et gustatives sont souvent associées et si bien qu'on les confond aisément les unes avec les autres; on attribue fréquemment au goût ce qui revient en réalité à l'odorat. — Il y a également une relation étroite entre l'olfaction et l'innervation génitale.

1.

Les excitants de l'odorat, les odeurs.

Les excitants spécifiques de l'odorat sont les odeurs.

Nous ne savons pas à quoi est due la propriété d'un corps d'être odorant. Des substances de constitution chimique différente ont la même odeur et des corps chimiquement très voisins ont des odeurs tout à fait dissemblables. Cette simple remarque suffit à montrer combien il est actuellement difficile d'établir une relation entre la constitution chimique et l'odeur des corps. Aussi ne possède-t-on pas une classification naturelle des odeurs, fondée sur les caractères physiques ou chimiques auxquels est liée la sensation olfactive. Force est de classer les odeurs d'après les caractères mêmes de la sensation.

Sur ce point les recherches de Beaunis (1884) et celle de Jacques Passy' (1892) ont fourni des indications intéressantes.

Il faut remarquer d'abord que beaucoup de substances ont un très grand pouvoir odorant, qui se définit par ceci, qu'il suffit d'une quantité infinitésimale de ces corps pour provoquer une sensation; ainsi, un millionième de milligramme de musc et même moins donne la sensation caractéristique. D'autre part, il est des odeurs plus ou moins fortes ou intenses; l'intensité, que J. Passy a définie en disant que de deux odeurs en présence la plus intense est celle qui masque l'autre, n'est pas en rapport avec la puissance; la benzine, dont l'odeur est vive et nettement perçue, est une odeur intense, tandis que la vanille est une odeur faible, mais à très grande puissance. Beaunis a proposé de ranger les odeurs en deux grandes classes: 1o les parfums ou senteurs, qui ont une puissance considérable et dont le type serait le musc; 2o les odeurs, ou substances odorantes à action intense, dont le type serait la menthe. Ce sont là les corps qui n'agissent que sur les nerfs olfactifs. Secondairement, Beaunis distingue : 3o des corps qui agissent à la fois sur les nerfs olfactifs et sur les nerfs tactiles de la muqueuse pituitaire, tels que l'acide acétique, et enfin : 4o des corps qui n'agissent que sur les nerfs tactiles, tels que l'acide carbonique. Ce n'est pas seulement par le pouvoir odorant et par l'intensité que les odeurs se distinguent les unes des autres, c'est aussi par la qualité. Cette propriété est, pour l'odorat, ce qu'est le timbre pour l'oreille, la couleur pour l'œil; c'est elle qui nous fait reconnaître la rose de la vanille ou du 1. Psychologue et physiologiste français, né en 1864, mort en 1898.

GLEY.

Physiologie.

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citron. Or, il est très intéressant de constater que dans une même série chimique la qualité est intimement liée à la structure moléculaire, parce que les corps homologues ont, à doses atténuées, des odeurs extrêmement voisines, témoins l'acide butyrique et l'acide valérique normaux, l'alcool isobutylique et l'alcool isoamylique, etc. (J. Passy).

Encore que le nombre des odeurs apparaisse presque comme illimité, il est cependant des corps inodores. Mais il est possible que beaucoup de ces derniers ne soient pas tels pour un appareil olfactif différent de celui de l'homme civilisé, pour celui du chien par exemple. Jacques Passy remarque avec raison à ce sujet que la grande différence entre l'odorat du chien et celui de l'homme ne consiste pas seulement en ce que le chien sent des quantités d'odeurs beaucoup plus faibles, mais aussi et surtout en ce qu'il sent des odeurs que nous ne sentons pas; «si le gibier était imprégné de musc, il ne nous serait pas absolument impossible de le suivre à la trace ».

En dehors des odeurs, il n'y a, comme excitants connus du sens de l'odorat, que l'électricité. Si l'on fait passer un courant à travers une solution salée isotonique à 38° remplissant le nez, il se produit une sensation olfactive à l'anode, à l'ouverture du courant, à la cathode, à la fermeture.

Nature de l'impression olfactive. - Une propriété essentielle des corps odorants est d'être volatils, comme le prouve une ancienne expérience de Berthollet 1.

Si, à l'exemple de ce savant, l'on place un morceau de camphre dans le vide barométrique, on observe après quelque temps une dépression de la colonne mercurielle. Les particules qui se sont dégagées du camphre, se rassemblant dans la chambre barométrique, ont fini par y acquérir une tension suffisante pour faire baisser le mercure.

Ce fait a été confirmé par des expériences de J. Tyndall 2 (1874), fondées sur ce principe, que la chaleur rayonnante traverse les espaces vides sans perdre de son intensité, mais que, si un gaz est placé sur le trajet des rayons émanant de la source calorifique, une partie de la chaleur rayonnante est absorbée. Ainsi, un tube rempli d'air desséché et privé d'acide carbonique absorbe une quantité déterminée de chaleur rayonnante, que l'on peut prendre comme unité; or, que l'on introduise dans ce tube une très petite quantité d'une substance odorante, on constate que ces molécules odorantes

de patchouli, par ex., interceptent 30 fois d'essence de roses

de thym

de grande lavande

d'anisette

37

68

355

372

la quantité de chal. rayonnante que l'air intercepte.

1. Claude-Louis Berthollet (1748-1822), très célèbre chimiste français, auquel sont dues les lois qui portent son nom, relatives aux doubles décompositions. 2. John Tyndall (1820-1893), célèbre physicien anglais.