Des chiffres contenus dans ce tableau, il résulte qu'à l'état normal les fourrages analysés par M. Payen contiendraient : Pour 100 kilogr. Chlorure de sod. 2,627 gr. Foin de Saint-Gilles (terrain salé).. . . 1,345 1,058 890 567 Ces nombres paraissent très considérables quand on les compare à tous ceux qui résultent des analyses précédemment citées; ils prouvent combien les quantités de chlorure de sodium peuvent varier avec les localités. Ainsi que nous avons déjà eu occasion de le remarquer, les contestations que nous avons à redouter ne sauraient concerner que des conclusions favorables à l'emploi du sel; par conséquent nous devons admettre toutes les données qui sont les moins propres à faire ressortir les avantages de cet emploi; si les avantages apparaissent encore évidemment, les résultats de notre travail seront à l'abri de toute récusation. Nous pourrions, en conséquence, nous contenter de faire tous nos calculs d'après les quantités maxima résultant des analyses connues, s'il s'agissait seulement de faire ressortir l'utilité de l'addition du sel à la ration alimentaire. Mais comme nous devons tâcher de déci der dans quels cas, dans quelles circonstances, cette addition est ou nécessaire, ou inopportune, nous rapprocherons dans le tableau suivant les minima et les maxima des proportions de chlorure de sodium contenues dans les différentes substances alimentaires : CHLORURE DE SODIUM POUR 100 KILOGRAMMES. III.-Des aliments préparés. Nous n'avons à nous occuper des aliments préparés que pour remarquer que la quantité de sel qui s'y trouve naturellement est la même que celle qui existe dans les substances alimentaires d'où ils proviennent; seulement de l'eau y est en général ajoutée. Ainsi, le pain contient, d'après les expériences d'une commission nommée en 1839 pour déterminer le rendement de la farine en pain, 35 p. 100 d'eau. M. Liebig a trouvé, pour le pain de munition des soldats de la garde grand-ducale de Hesse-Darmstadt, 31.418 p. 100 d'eau. Dans mes expériences, j'ai trouvé 33 p. 100 d'eau, et le tableau précédent, de M. Payen, donne 41 p. 100. Nous tiendrons compte de cette quantité d'eau et du sel qui peut s'y trouver naturellement. Mais nous ne devrons pas faire entrer dans nos calculs destinés à évaluer le chlorure de sodium existant naturellement dans les aliments, la quantité de sel que les boulangers ajoutent dans la fabrication du pain. Quand il s'agira, au contraire, de tenir compte de la quantité de sel entrant artificiellement dans l'alimentation, il faudra connaître la proportion de sel qui se trouve dans le pain. Nous avons constaté par l'analyse directe que la proportion de sel ajoutée par les boulangers est très variable. Cela dépend des habitudes des populations; nous savons, par exemple, que le pain est de plus en plus salé à mesure que l'on descend plus bas sur les bords de la Loire. A Paris, il n'y a qu'environ 250 gr. de sel par 100 kil. de pain. Nous ajouterons encore en terminant ce court paragraphe destiné aux aliments préparés que La quantité de chlorure de sodium qui existe dans les eaux potables est très variable. On en juge par les résultats suivants : D'EAU. CHLORURE DE SODIUM DANS 100 LITRES D' Eaux qui se rendent à Paris1. De Belleville et Ménilmontant, gr. Des prés Saint-Gervais, fon- De la Beuvronne, fontaine du 2.3 gr. 2.9 (1) Analyses faites en 1816 par M. Colin, sous les auspices d'une commission composée de MM. Thénard, Hallé et Tarbé. (2) Formé par les eaux de l'Ourcq, de la Beuvronne, de la Thérouenne, de la Collinance et de la Gergogne. (1) Barral. (2) Analyse de M. Langlois. (3) Id. MM. Berthier, Paris et Longchamp. (4) Id. Vauquelin. (5) Id. M. O. Henry. (10) Extrait des Leçons de chimie de M. Girardin de Rouen, t. I, p. 333. (11) MM. Figuier et Mialhe, Journal de pharmacie, t. XIII, 3 série. |