Il résulte de ces recherches que selon l'aliment, chez le cheval, la quantité de salive sécrétée pendant la mastication peut varier de 1 à 9, et chez le mouton du simple au quintuple. Comme la salive est alcaline et suppose une sécrétion de soude, nous devrons tenir compte de ce fait quand nous nous occuperons du sel nécessaire aux divers aliments.

II.-Du suc gastrique.

Le suc gastrique, sécrété en abondance par l'estomac pendant l'acte de la digestion, a été étudié par un grand nombre de chimistes et de physiologistes; mais les recherches considérables auxquelles il a donné lieu n'ont encore pu prouver d'une manière irréfragable que son acidité; le rôle important qu'il joue dans la digestion est démontré sans être toujours bien expliqué. Nous avons suffisamment indiqué dans le § III du chapitre précédent la nature de son action sur les aliments. Nous avons ici un intérêt particulier à en étudier la composition

Et d'abord quel est l'acide qui est en liberté dans le suc gastrique de manière à lui donner sa réaction acide bien tranchée? M. Dumas' répond en ces termes à cette question: "Il y a beaucoup de données contradictoires relativement (1) Traité de chimie, loco citato.

à la nature chimique de cet acide. Proust, qui le premier a analysé le suc gastrique de diffé-rents animaux, a prétendu qu'il renfermait de l'acide chlorhydrique. Son observation a été confirmée par MM. Tiedemann et Gmelin, qui signalent en outre la présence de l'acide acétique dans le suc gastrique du chien et du cheval, et de l'acide butyrique dans celui du cheval.

M. Schultz a également signalé l'existence d'un acide volatil dans le chyme de différents animaux, qu'il distillait avec de l'eau; mais, d'après ses expériences, cet acide ne serait pas de l'acide chlorhydrique, mais bien de l'acide acétique. Tout récemment, MM. Bernard et Barreswil ont répété ces expériences, mais ils sont arrivés à des résultats tout à fait différents; suivant ces chimistes, le suc gastrique ne renferme ni acide acétique libre, ni acétates, et l'acide chlorhydrique que l'on recueille à la fin de la distillation ne se forme que par l'action d'un acide plus fixe sur les chlorures alcalins que renferment tous les liquides de l'économie. MM. Bernard et Barreswil croient pouvoir conclure de leurs expériences que le suc gastrique renferme de l'acide lactique et de l'acide phosphorique à l'état de liberté. Le premier de ces acides avait déjà été signalé par M. Chevreul et par MM. Leuret et Lassaigne. »

Faut-il cependant, vu ces contradictions des observateurs, se contenter d'un simple doute

relativement à la composition chimique du suc gastrique? Nous ne le croyons pas, en ce qui concerne du moins le but de nos recherches dans ce travail. La raison qui nous décide surtout, c'est la présence de la soude libre dans la salive et dans le suc pancréatique; « c'est le rôle important que joue la soude dans la transformation de la fibrine et du caséum en sang1;"> c'est en outre la présence de la soude dans la bile. Toute cette soude ne saurait provenir d'une autre source que du chlorure de sodium, que du sel ingéré, et si la soude est sécrétée, l'acide chlorhydrique doit l'être également et par suite il doit se retouver quelque part, non pas peut-être absolument libre, mais à un certain état de combinaison organique. Or il serait absurde de vouloir prétendre que le suc gastrique est une dissolution d'un seul acide dans l'eau; c'est une combinaison mixte, variable en quantité et sans doute aussi en nature suivant les aliments introduits dans l'estomac et qui excitent sa sécrétion. L'acide chlorhydri que et d'autres acides y jouent un rôle important, mais ce n'est pas comme acides isolés; sans une substance organique spéciale, de la classe des ferments et qui est toujours nécessairement accompagnée d'un acide, il n'y aurait point de digestion stomacale. Les variations qui se ren

(1) M. Liebig, Chimie organique appliquée à la physiologie animale, traduction de M. Gerhardt, p. 119.

contrent dans les résultats des recherches des observateurs confirment ces remarques.

Quoi qu'il en soit, les nombres donnés par Proust, en 1824, sont encore les seuls que nous ayons aujourd'hui; ce chimiste a trouvé que sur 39.6 parties de chlore contenues dans 1,000 de suc gastrique, 9.5 se trouvaient combinées avec du potassium et du sodium, 7.9 avec de l'ammoniaque, et 22.2 avec de l'hydrogène constituant de l'acide chlorhydrique. Il trouva en outre 12.11 de chlore sous forme saline, et 5.13 sous forme d'acide chlorhydrique dans le liquide acide qu'avait vomi une personne atteinte de dyspepsie.

Quant à la quantité de suc gastrique que l'estomac sécrète, elle paraît dépendre à la fois et de la nature et de la quantité des aliments; on ne saurait, dans l'état actuel de la science, l'évaluer même approximativement.

III. Du suc pancréatique.

Le suc pancréatique est un liquide analogue à la salive, mais plus concentré et plus riche en principes actifs; il ne contient pas en outre de sulfo-cyanogène, corps qui distingue la salive. Il est alcalin; sa composition est la suivante, d'après les recherches de MM. Tiedemann et Gmelin :

Ces sels incombustibles, obtenus dans les cendres du suc pancréatique, étaient essentiellement formés de carbonate de soude, de chlorure de sodium en plus grande quantité, de phosphate et de sulfate alcalins, et d'un peu de phosphate et de carbonate de chaux.

Le suc pancréatique, sécrété par une glande volumineuse dite pancréas, située derrière l'estomac, entre la rate et le duodénum, agit surtout par un ferment sur les matières féculentes des aliments, comme l'ont démontré en 1845 MM. Bouchardat et Sandras; on ne sait pas en quelle quantité il est produit.

La bile coule du foie dans le duodénum par un conduit particulier, s'ouvrant derrière un pli qui en bouche l'ouverture tant que l'intestin est vide, mais qui s'efface et permet à la bile de couler, pendant la digestion, lorsque le duodénum est un peu distendu par la masse qui le traverse. A ce conduit excréteur en aboutissent deux autres dont l'un donne accès au suc pancréatique et dont l'autre conduit à la vési