stituent le beurre; 4o de matières extractives; 5o et enfin de divers sels. C'est un aliment complet res fermant à la fois les substances nécessaires à produire tous les tissus de l'économie et celles qui doivent être consommées dans la respiration pour entretenir la chaleur du corps. COMPOSITION DU LAIT DE DIVERS MAMMIFÈRES. Le liquide sécrété par les mamelles avant la parturition et qu'on nomme colostrum diffère du lait par une grande quantité d'albumine. (1) Moyenne des analyses faites par M. Simon et MM. Pfaff et Schwartz. (2) D'après les analyses faites à Béchelbronn par MM. Lebel et Boussingault. (3) Expériences de M. Dumas. Le lait est, en général, une sécrétion accidentelle, momentanée; les matériaux qu'il emprunte à l'économie ne sauraient être considérés comme normalement élaborés que dans la vache; pour cet animal, la sécrétion du lait est presque permanente, à cause des soins que l'on prend pour en prolonger la production. Aussi, y a-t-il un certain intérêt à rechercher quelle quantité de sel cette production exige. Les seules analyses des sels fixes du lait qui puissent jeter quelque jour sur cette question sont celles de MM. Pfaff et Schwartz, et de M. Haidlen; elles se rapportent aux cendres de 1,000 parties de lait, savoir : Nous ne nous occuperons que du lait de vache qui seul peut présenter de l'intérêt comme consommation du sel ordinaire. D'après l'analyse I précédente, de MM. Pfaff et Schwartz, nous calculons que la quantité de phosphate de soude 0.225 correspond à 0.198 de chlorure de sodium, et que la quantité de soude 0.115 correspond à 0.215 de ce même chlorure; c'est-à-dire que les sels de soude contenus dans 1 kil. de lait exigent la consommation par la vache laitière de 08.413 de sel. D'après l'analyse II, de M. Haidlen, nous voyons d'abord 08.240 de sel en nature dans le lait de vache, et nous calculons que la quantité 0.42 de soude correspond à 0.814 ; c'està-dire que pour 1 kilogr. de lait, il faut en tout 15.054 de sel ordinaire. L'analyse III, du même expérimentateur, indique d'abord 0.340 de chlorure de sodium en nature, et ensuite une quantité de soude 0.45 équivalente à Osr. 847; c'est-à-dire qu'il faut en tout 18.187 de sel pour 1 kilogr. de lait. La moyenne de ces trois expériences fixe à 0gr.885 la quantité de chlorure de sodium élaborée pour la production de 1 kil. de lait de vache. Nous ne quitterons pas les conséquences que l'on doit tirer des analyses précédentes, sans faire remarquer que le lait, et surtout le lait de vache, contient une quantité de potasse beaucoup plus grande que celle de soude, quatre fois plus environ. Ce résultat est conforme à celui que nous trouverons bientôt par l'examen des sels de la chair. Toutes les observations faites jusqu'à ce jour constatent que la quantité de lait sécrété diminue au fur et à mesure qu'on s'éloigne du part. La production journalière du lait est donc une chose essentiellement variable. Dans ces variations, le mode de nourriture et la race de la vache exercent une grande influence. Ces circonstances doivent changer aussi la quantité de chlorure de sodium contenue dans le lait. Nous avons fait deux analyses qui montrent entre quelles limites les proportions de ce sel peuvent varier. La première analyse I, a porté sur du lait provenant d'une vache d'une étable de Paris et nourrie principalement de tourteaux, c'est-àdire d'une matière qui contient peu ou pas de sel; la seconde II, sur du lait d'une vacherie des environs de Pontoise, où l'alimentation est principalement fourragère. Nous avons trouvé : La proportion du chlorure de sodium du se cond lait est double de celle du premier, circonstance importante pour l'appréciation des qualités respectives de deux espèces de lait destinées à la nourriture des enfants en bas-âge. Passons aux rendements quotidiens des vaches laitières dans divers pays. M. Boussingault1 donne les renseignements suivants : (1) Économie rurale, t. II, p. 548. |