Dans le rapport de M. de Gasparin sur la méthode de M. Guénon relative à l'appréciation des vaches laitières', on voit que dans les vacheries des environs de Paris de MM. Dailly et Dupérier, la quantité de lait produite par jour dans la force du lait est comprise, selon les vaches, entre 12 et 20 litres; en moyenne elle est, toujours dans la force du lait, de 171.2. Dans la vacherie de M. Dupérier, les 35 vaches qui s'y trouvent fournissent seulement chaque jour 400 litres de lait, ou 11.4 par chaque vache, ce qui est, à peu de chose près, le nombre donné par M. Quévenne et qui est rapporté dans le tableau précédent.

En admettant 7 litres pour le rendement moyen d'une vache fictive donnant du lait chaque jour de l'année en égale quantité, on a le seul nombre sur lequel on puisse baser un calcul général. A cause de la densité du lait, ces 7 litres équivalent à 7.227, ce qui exige une consommation de 68г.3 de sel par jour. Comme le rendement moyen de lait, selon les pays et les races, est de 2 à 11 litres, la consommation du sel par jour, par suite de la production du lait, varie de 18.8 à 10 grammes. Dans la force du lait, il y a une dépense de sel qui s'élève jusqu'à 18 grammes par jour pour les bonnes vaches laitières.

p.

(1) Journal d'agriculture pratique, 2a série, t. IV,

501.

CHAPITRE IV.

Du sel dans les organes.

Nous avons constaté dans les deux chapitres précédents que le chlorure de sodium joue un rôle important dans la digestion et dans la circulation; nous allons rechercher maintenant s'il pénètre dans les divers tissus de l'économie, et s'il est un de leurs principes constituants.

I. Du tissu musculaire.

Le tissu musculaire constitue ce qu'on appelle la chair ou la viande des animaux et forme la majeure partie de la masse du corps. Les muscles sont des organes détachés, complétement indépendants les uns des autres; on en distingue de deux sortes, ceux du squelette et ceux des viscères. Nous considérerons d'abord les premiers. Ils sont ordinairement recouverts d'aponévroses et se terminent par des tendons qui les attachent aux os. Ils résultent d'une agrégation de fibres parallèles appliquées les unes contre les autres, mais entourées chacune d'une gaîne mince produite par du tissu cellulaire. Un certain nombre de fibres ainsi adossées reçoit ensuite une nouvelle gaîne commune de tissu cellulaire, de manière à former des groupes et puis des faisceaux également entourés de tissu cellulaire. Au milieu de ce tissu se répandent

une multitude de nerfs et de vaisseaux qui charrient du sang et de la lymphe. Les muscles forment ainsi une masse de laquelle il est presque impossible au chimiste de séparer le véritable tissu qui leur est propre; de sorte que les analyses portent toujours sur de la substance musculaire mélangée d'autres matières, telles que du tissu cellulaire, du sang, de la lymphe, des nerfs.

Pour le but que nous poursuivons, il n'y a à cette confusion aucun inconvénient, car nous voulons avoir la quantité de sel ou de soude contenue dans toute l'économie animale, et l'analyse chimique peut nous donner ce résultat, qu'elle porte ou non sur des matières bien isolées, pourvu qu'aucune partie n'échappe à ses recherches. C'est même pour cela que parmi les nombres que nous avons donnés dans le ? I du chapitre précédent où nous avons parlé du sel du sang, ceux-là mêmes qui indiquent le moins exactement la quantité réelle de sang des divers animaux, mais qui expriment quelle quantité s'échappe par une hémorrhagie mortelle, nous seront les plus utiles. C'est aussi pour cela qu'il n'y a pas grand inconvénient à ce que nous ne connaissions pas la quantité de lymphe qui circule dans l'économie. La chair, telle qu'on l'analyse et qu'on l'estime dans les pesées ordinaires, contient toutes les substances qui s'y trouvent mêlées dans le corps de l'animal.

Les analyses de chair musculaire ne sont encore ni très nombreuses ni très variées; la chair du bœuf a été le plus étudiée. Voici le tableau des analyses qui la concernent:

Les analyses qui concernent les autres mam

mifères sont les suivantes :

1,000.0 1,000.0 1,000.0 1,000.0

Ces chiffres ne sauraient guère jeter de jour sur la question spéciale qui nous occupe; les quantités de sels ne sont même pas séparées des matières extractives, et, par conséquent, nous serions dans la nécessité d'avoir recours à des hypothèses sur l'analogie de composition de la chair et du sang pour arriver à des évaluations numériques, si des recherches récentes n'étaient venues lever la difficulté.

D'abord il résulte des analyses élémentaires faites par MM. Playfair et Boeckmann sur la chair de bœuf, et que nous avons rapportées dans le § I du chapitre précédent relatif aux sels contenus dans le sang (page 47), que 100 parties de viande sèche donnent 4.23 de cendres, c'est-à-dire de sels minéraux. D'autre part, d'après la moyenne des quatre analyses que nous venons de donner sur la chair du boeuf, cette chair est composée de: