arbres résineux, dont la culture s'étend chaque jour davantage, et verse sur des terrains précédemment improductifs, de précieux éléments de fertilité. Dans la Sarthe (ci-devant Maine), c'est une opinion généralement établie, que le bois des pins est tout bon ou tout mauvais, selon qu'il est abattu en sève ou hors de sève. On y croit aussi à l'influence de la lune. Quoi qu'il en soit, c'est sur-tout à l'égard des arbres résineux, notamment de ceux qui sont destinés à la charpente, à la menuiserie, etc., qu'il importe de procéder à l'abattage par un temps froid et sec; et si la méthode contraire est pratiquée dans les Alpes, c'est quelle est commandée par l'âpreté des saisons et les difficultés des localités. Il est nécessaire de débiter sur-le-champ le bois des pins. S'ils étaient long-temps abandonnés sur le sol après l'abattage, ils y pourriraient et se décomposeraient plus rapidement que les autres essences. L'écorcement sur pied, opéré d'un à trois ans d'avance sur une simple hauteur de dix-huit pouces, de manière à produire la mort anticipée de l'arbre, rend le bois, et notamment l'aubier, sensiblement plus dur au débitage. Ce travail est facile à la sève du printemps. Les pins dont on extrait la résine, portent le nom de gemmés. A Bordeaux, le bois des pins gemmés est réputé supérieur aux autres. Dans les chantiers de Toulon, au contraire, on rejette le bois des pins de Riga qui ont été soumis à cette opération, comme trop sec et trop cassant. On y a remarqué que la présence de la résine protégeait mieux le bois contre les alternatives de la sécheresse et de l'humidité; qu'elle diminuait sa retraite dans les temps secs, et qu'elle conservait mieux les jointures aux pièces d'assemblage. Il est possible que les bois gemmés, offrant plus de lègéreté, soient dans les ouvrages intérieurs de charpente et de menuiserie préférables ou au moins égaux à ceux qui auraient conservé leur résine. SOULANGE BODIN.

ABATTIS (CUISSON DES). (Technologie.) Lorsque les bouchers abattaient, dans l'intérieur de Paris, les bœufs nécessaires à la consommation de la capitale, ils livraient aux tripiers les estomacs, qui, sous le nom de Tripées, étaient soumis à des préparations qui offraient de très grands inconvénients par la facile putréfaction des eaux de lavage qui entraînaient beaucoup de matières animales, extrêmement faciles à s'altérer on avait

été forcé de reléguer ces ateliers hors de la ville, comme les boyauderies auxquelles ils étaient assimilés. Cette industrie se trouve maintenant exercée presque en entier dans les abattoirs, où la disposition des localités et la masse d'eau dont on peut disposer, ont fait disparaître presque tous les inconvénients.

Les tripées sont d'abord vidées aussi exactement que possible, et soumises à un lavage à la main, pour en séparer toutes les mucosités qui y adhèrent. Après avoir été bien égouttées, on les fait cuire, et dans cet état elles servent à la nourriture des animaux; mais la masse considérable de ces substances que l'on prépare à la fois, et l'absence de quelques précautions qui seraient nécessaires pour en opérer un lavage parfait, sont cause que l'on ne peut, malgré leur qualité nutritive, les mettre en usage pour celle des hommes. A l'aide de quelques précautions particulières, plusieurs industriels préparent avec ces tripées, un mets que recherchent un assez grand nombre de personnes, et qui rend un grand service aux classes peu aisées. Il suffit de les soumettre à un lavage aussi exact que possible, et de les échauder avec soin, pour leur enlever toute odeur: après les avoir laissé égoutter, on les coupe par petits morceaux avec le hachoire, et on les place dans des terrines larges et profondes, recouvertes avec un autre vase de même forme, et on les porte au four pour les cuire à l'étouffée : la cuisson dans l'eau ne don

nerait aucun bon résultat.

Il est bien entendu que ce mets doit être relevé par un assaisonnement convenable, et pour lui donner plus d'agrément, on le fait cuire avec des pieds de bœufs, qui donnent beaucoup de gélatine.

Cette dernière industrie, exercée depuis long-temps à Paris, dans un seul atelier, a acquis plus d'extension depuis quelques années, et peut rendre un grand service, en fournissant à un prix peu élevé, une masse considérable de nourriture saine, assez agréable, et qui tend à augmenter la proportion de substance animale, dont une grande partie du peuple manque encore fréquemment. H. GAULTIER DE CLAUBRY.

ABATTOIR. (Hygiène.) Expression nouvelle, par laquelle on désigne les lieux où sont tués et préparés les animaux de boucherie destinés à nos aliments; elle remplace le mot tuerie employé autrefois, dont on se sert encore en province, et

qui lui-même avait succédé au mot écorcherie, qu'on retrouve dans les anciennes ordonnances relatives à la boucherie.

Depuis un temps immémorial, les inconvenients graves que présentaient dans Paris les tueries particulières avaient fait désirer de les voir toutes réunies dans le même local. Il est curieux de lire dans l'histoire de notre capitale les efforts tentés par toutes les administrations qui se sont succédées pendant des siècles, pour obtenir ce dont nous jouissons aujourd'hui : c'est le meilleur moyen d'en apprécier le mérite, et de reconnaître les obligations que nous avons à ceux qui ont doté notre ville de ces utiles monuments.

Depuis leur établissement, on ne rencontre plus, à toutes les heures du jour, des troupeaux de bœufs qui encombrent les rues; les ruisseaux ne nous présentent plus ce sang qui les rendait un objet d'horreur; on ne voit plus stationner à la porte des bouchers ces énormes tombereaux dans lesquels on accumulait, pêle-mêle, les intestins et les débris de toute espèce; nos sens ne sont plus affectés péniblement, par l'odeur nauséabonde qui sortait sans cesse de ces tueries particulières; enfin, on n'entend plus parler de ces accidents occasionés dans la ville par les. boeufs échappés, et qui, la parcourant dans tous les sens, y répandaient par-tout le trouble et l'effroi.

La centralisation de toutes les tueries de Paris dans des locaux particuliers, n'a pas été seulement utile à l'hygiène; elle a encore profité à l'industrie, en fournissant le moyen de récolter plus aisément plusieurs produits des animaux, et d'en tirer un meilleur profit. C'est à dater de ce moment qu'ont été ouvertes de grandes fabriques pour la dessiccation du sang, et que la plupart des produits dont nous parlons ont acquis une valeur qui tend sans cesse à s'accroître; cette centralisation a produit un effet auquel on ne s'attendait pas; elle a modifié le caractère des garçons bouchers et rendu leurs mœurs infiniment plus douces. Ne travaillant plus dans l'isolement et se trouvant sans cesse en vue de tout le monde, ces hommes ne maltraitent plus et ne font plus souffrir inutilement les animaux, comme ils le faisaient autrefois. Un d'eux excita dernièrement l'indiguation de tous ses camarades, pour avoir, dans un accès de colère, crevé les yeux à un mouton qu'il allait immoler.

:

Sous le rapport de la bonne qualité de la viande et de la santé des animaux, l'administration trouve encore, dans cette centralisation, un moyen de contrôle il n'est pas d'année qu'on ne transporte au jardin des plantes une vingtaine de bœufs, morts naturellement dans les bouveries, et qu'on ne permet pas de débiter.

Sous le rapport de la salubrité proprement dite, les abattoirs ne donnent lieu qu'à des considérations très secondaires et qui viennent naturellement à l'esprit de tout le monde. Nous ne parlerons donc pas des parcs, des bouveries, des bergeries et d'autres bâtiments accessoires qui ne regardent que les constructeurs : nous nous contenterons de dire quelques mots sur les cases destinées à l'abattage, sur les voiries, sur les égoûts, et sur quelques autres dispositions nécessaires.

mur,

Pour les cases destinées à l'abattage, il est indispensable qu'elles soient dallées et construites, jusqu'à une certaine hauteur, en pierres de taille dures, pour résister aux lavages qui doivent nécessairement s'y faire à chaque instant de la journée; il faut de plus, que, par la position et l'épaisseur du ainsi que par la disposition du toît, il règne dans leur intérieur une fraîcheur continuelle; cette fraîcheur est nécessaire, non-seulement pour la conservation de la viande en été, mais encore pour empêcher les mouches d'y aborder: il est en effet d'observation, que ces insectes ne pénètrent jamais dans les boucheries ainsi disposées. Nous tenons ce fait de notre collègue M. Huzard père, qui l'a constaté à Strasbourg, à Zurich, à Schaffouse, à Genève et en d'autres lieux de la Suisse. Il n'est pas de canevas ou de toile métallique que l'on puisse mettre, sous ce rapport, en parallèle avec une température, de quelques degrés inférieure à celle de l'atmosphère environnante.

Chaque abattoir doit avoir une petite voirie destinée à recevoir toutes les matières chimeuses qu'on trouve dans les estomacs et les intestins des animaux; ces matières, quoique herbacées, se putréfient avec une rapidité extrême, et dans cet état répandent une odeur des plus infecte; il faut donc reléguer cette voirie dans la partie la plus reculée de l'établissement, enlever tous les jours les matières qui y sont déposées,

et la laver avec un robinet particulier, disposé à son entrée. Il est bien entendu qu'elle doit communiquer, par une ouverture grillée, avec l'égout construit sous tout l'abattoir, et qui est lui-même une des conditions essentielles de l'établissement.

Cet égout dans lequel pénètrent toujours des débris de matières animales, des bouts d'intestins, du sang et sur-tout ces matières chimeuses à moitié digérées et pénétrées des sucs gastriques, répand toujours une odeur bien autrement infectée que les égouts ordinaires qui ne reçoivent que les eaux ménagères. L'intensité de cette odeur varie suivant la saison, la quantité d'eau envoyée dans l'égout, la pente de son radier, et la manière dont il est entretenu; en général les hommes courent plus de dangers en soignant ces égouts qu'en pénétrant dans tous les autres.

Il résulte de tous ces faits, la nécessité indispensable de disposer des CUVETTES A LA DÉPARCIEUX, à l'entrée de toutes les ouvertures par lesquelles l'eau de l'abattoir se rend dans l'égout; elles sont encore nécessaires pour empêcher les rats de pénétrer dans l'établissement; ils fourmillent en effet dans tous les égouts des abattoirs, à cause de la nourriture abondante qu'ils y trouvent. Cette nécessité de boucher hermétiquement les communications de l'égout avec l'air extérieur n'est pas une des moindres causes de son infection rapide; il faut donc le laver à grande eau le plus souvent possible, et le faire curer fréquemment par le moyen d'ouvriers; il faut recourir d'autant plus souvent à ce dernier mode d'assainissement, que la pente du radier est moins rapide, et les moyens de lavage moins faciles et moins abondants. A Paris, il est certains abattoirs dont les égouts doivent être balayés tous les cinq ou six jours, tandis qu'il en est d'autres qu'on peut abandonner à eux-mêmes pendant cinq ou six semaines. A l'article ÉGOUT, nous entrerons dans des détails plus étendus sur tout ce qui regarde ces importantes constructions.

Avant de construire un abattoir, il faut s'inquiéter de deux choses très importantes : des moyens d'y amener de l'eau à foison et des moyens de s'en débarrasser. Pour avoir cette eau, il ne faut pas compter sur les machines : chaque fois que l'eau