nos tintos que usted fulmina, ni de la colocación que da á las bebidas al pie del menu, en vez de hacerlo al costado de él para revelar su orden de servicio, ni de otras muchas cosas qne prolongarían excesivamente esta carta sin gran provecho para nadie.

Lo único que me ocupará aún en breves frases será lo concerniente á la olla podrida ó plato nacional. Con decir á usted que yo la como después de terminar mi oficio diario, y que la prefiero á todo lo restante que guiso, excuso hacer su encomio y apología. En la mesa de los Reyes de España se pone con frecuencia, y no excusaré servirla en los grandes banquetes de mi Señor, por más que me duela saber, como usted presume, que en ellos será plato de belle vue, destinado todo lo más á recibir las sonrisas de los comensales. La olla podrida, según ha dicho un inglés célebre, no es un plato, sino quince juntos, y en tal concepto, ella sola vale una comida entera. Figure, pues, por tradición, aunque nadie la pruebe, como nadie prueba el roast-beef en Inglaterra cuando se sirve en las grandes solemnidades. No quiero que me moteje usted con razón de falta de españolismo.

En cuanto á los defectos que usted nota en los menus de S. M., y planes que aconseja para perfeccionarlos, permítame usted que le haga una declaración. Yo deseo conservar las tradiciones de la augusta casa en que sirvo, para lo cual leo frecuentemente alguno de esos preciosos libros que usted cita, honra y gloria de la cocina y letras castellanas. En uno de ellos veo que el más ilustre de mis antepasados, al hablar de ciertos pastelillos de escaso mérito, dice con poca diferencia las siguientes palabras: «Estos pastelillos son de poco gusto y estima; pero debemos considerarlos los mejores, porque son los que más agradan al Rey nuestro señor. »

Si S. M. Don Alfonso XII, á cuyas manos debo creer que ha llegado la discretísima carta de usted, juzga oportuna la alteración de los menus ó listas de su mesa, y se digna mandar que se tome mi parecer, yo, aunque el último de mis compañeros y el más humilde por su ignorancia, expondré lo que se me ofrezca y parezca sobre el particular, no olvidando las acertadas observaciones que usted me dirige. Pero si el Rey mi amo, en cuyas cocinas casi he nacido y en cuyas cocinas deseo morir, no

cree que deben alterarse sus menus, porque en su fresca inteligencia y sobriedad de costumbres da poca importancia á los asuntos gastronómicos, como lo ha probado en su expatriación adonde le seguí, y en los campos de batalla, adonde le he asistido, no lo extrañe usted, señor Doctor Thebussem, yo proclamaré en alta voz que las listas actuales de las comidas de S. M. son las mejores del mundo.

Soy de usted con la mayor consideración atento y seguro servidor, q. 1. b. 1. m.,

UN COCINERO DE S. M.

III

SEGUNDA RACIÓN

DE

JIGOTE DE LENGUA

Á UN COCINERO DE S. M. EL REY DON ALFONSO XII

EN MADRID

EÑOR maestro: La carta con que usted me honra, publicada en el número XIV de La Ilustración Española y Americana, es á mi parecer un modelo tan acabado y perfecto del habla castellana, que por ella merecía usted ocupar, simultáneamente con el distinguido cargo de cocinero de Don Alfonso XII (q. D. g.), el no menos digno de individuo de número de la Real Academia Española. Y como al